Технологии живых систем

Заключительный этап олимпиады состоит из двух частей: 1) предметный тур, направленный на индивидуальное решение задач по предметам (химия, биология); 2) командный тур, связанный с командным решением технологической и инжиниринговой задачи.

Для предметного тура предлагается решение задач по химии и биологии по направлениям: молекулярная биология, биотехнология, микробиология, биохимия, коллоидная химия, химии пищи.

В командной части олимпиады, исходя из полученных условий задачи, команды должны определить оптимальное соотношение компонентов в рекомендованном продукте для описанного человека (пол, возраст, вид деятельности, наличие хронических заболеваний, аллергий и непереносимости отдельных компонентов пищи). Рассчитывается и проектируется рецептура нового продукта, разрабатывается технология его производства с учетом определенных в задании технологических процессов (определяется с учетом предлагаемого к использованию технологического оборудования).

При выборе технологических процессов и режимов должны использоваться принципы: максимального сохранения пищевой ценности сырья; рекомендованное ФАО/ВОЗ, Роспортребнадзором суточное потребление необходимых нутриентов, выбор максимально удобной формы производства и реализации готовой продукции с учетом заданного профиля потребителя.

Контролируются качественные показатели сырья, готовой продукции и их соответствие ожидаемым характеристикам, нормируемым показателям безопасности в соответствии с установленными методиками. По результатам осуществляется презентация готового продукта, предлагается способ его реализации потребителю, разрабатывается дизайн и способ его упаковки.

Пример командного задания: Для участников определяется целевая группа потребителей, например, спортсмены-легкоатлеты в возрасте 16-18 лет, которых в течение нескольких месяцев будут готовить к соревнованиям. Необходимо рассчитать рацион их питания и разработать технологию принципиально нового и безопасного для здоровья продукта, который позволит спортсменам получать необходимое количество всех видов нутриентов (белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов). Кроме того, должна быть предложена удобная форма выпуска продукта и упаковка.

Как готовиться к финалу

Для подготовки к финалу с целью формирования сквозных компетенций по профилю, рекомендуется самостоятельно или в рамках подготовительных курсов изучить следующие предметные области: «Морфология и физиология микроорганизмов», «Основы биоразнообразия и экологии живых организмов», «Основы биотехнологии», «Химические основы биологических процессов», «Основы гигиены», «Основы нутрициологии», «Основные технологические процессы и оборудование для производства продуктов питания». Перечисленные курсы уже разработаны ведущими специалистами и профессорами СКФУ, часть курсов представлена в дистанционном формате на портале вуза.

В качестве бесплатных ресурсов потенциальным участникам рекомендовано:

Кроме того, СКФУ предлагает принять участие в ежегодных мероприятиях, направленных на формирование указанных компетенций:

1. Открытые онлайн лекции ведущих ученых и специалистов в области передовых исследований в сфере пищевой биотехнологии, микробиологии, продовольственной безопасности – на площадке СКФУ.
2. Вебинары – теоретические основы пищевой биотехнологии и технологии продуктов питания.
   Каникулярный период (летние и зимние каникулы):
   • Форсайт игры – командные профильные игры, включающие чтение лекций по современным достижениям пищевой отрасли, выполнение командных заданий по созданию новых видов/форм продуктов питания;
   • Лабораторные практикумы – изучение методик и порядка определения физико-химических, реологических, микробиологических характеристик продуктов, показателей безопасности пищевого сырья и готовой продукции.
   • Летняя/зимняя школа в области креативного и гигиенического инжиниринга и дизайна пищевого оборудования (на базе СКФУ). Курс разработан на английском и русском языках на базе нормативных документов EHEDG (www.ehedg.org) – Европейской группы гигиенического инжиниринга и дизайна, ориентирован на формирование культуры личной гигиены и принципов минимизации физических, химических и биологических рисков загрязнения продукции на всех этапах ее производства.

Рекомендации для наставника

СКФУ предлагает широкий спектр краткосрочных программ повышения квалификации наставников по следующим направлениям:

• Концептуальные подходы, инструментарий и современные тенденции в технологии мясных продуктов и организации производства продукции общественного питания;
• Баромембранные и электромембранные методы обработки пищевого сырья;
• Разработка системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе требований ГОСТ Р ИСО 22000-2019, внутренний аудит;
• Социально-значимые аспекты разработки функциональных пищевых продуктов для профилактического, лечебного и специализированного питания;
• Современные методы микроструктурного анализа в биотехнологии;
• Морфология и физиология человека;
• Решение задач по общей биологии и экологии.

В дополнение к указанным дополнительным образовательным программам, для подготовки наставников планируется проведение:

• мастер-классов топ-менеджеров и ведущих специалистов пищевых предприятий региона по созданию и продвижению проектов в области инновационных и традиционных продуктов питания;
• лекции ведущих зарубежных профессоров в области прикладной биотехнологии, процессов и технологии продуктов питания.

Для методической поддержки наставников по новому профилю олимпиады НТИ разработаны следующие материалы, размещенные на портале СКФУ:

• Морфология и физиология человека;
• Решение задач по общей биологии и экологии.

В настоящее время ведется разработка методических материалов для наставников в области педагогического мастерства при работе со школьниками.

Совместно с международными партнерами, профессиональными ассоциациями в области продуктов питания ISEKI-Food, ведется работа по формированию сетевой цифровой платформы «Инновационные технологии производства продуктов питания: обеспечение качества и безопасности», которая также будет доступна для наставников и участников при подготовке к заключительному этапу олимпиады.